Rum

Brauner Rum

Brauner RumWirklich gut wird der Rum, wenn er eine angemessene Zeit in Holzfässern reift. Der ursprünglich farblose Brand macht eine Verwandlung durch, die beiderseits positive Effekte hat. Einerseits werden die schädlichen Begleitalkohole durch den Reifungsprozess gespalten und schließlich in stabile, geschmacksneutrale sowie ungiftige Endprodukte umgewandelt. Diese höherwertigen Alkohole, die eigentlich nicht für den menschlichen Genuss geeignet sind, und wenig Appetit weckende Namen wie zum Beispiel Butanol, Pentanol, Propanol und Hexanol tragen, entweichen zum Teil in die Atmosphäre, lagern sich im Holz an oder zerfallen zu weitestgehend unschädlichen Stoffen. Andererseits reichern sich die dem Holz enthaltenen Farbstoffe im Rum an. So entsteht zunächst eine leicht gelbliche und dann schließlich bräunliche Färbung. Wie nahezu bei allen hochwertigen Branntweinerzeugnissen ist also eine dunkle Färbung meist ein Hinweis auf eine ausgewogene Lager- und Reifeperiode.

Doch Vorsicht, alleine die Farbe ist noch kein Garant dafür! Denn manche Hersteller fügen frisch gebranntem Rum einfach Farbstoffe – meist aus karamellisiertem Zucker gewonnen – zu, um den gleichen Effekt zu erzielen. Auch gegen eine Reifung in Edelstahltanks ist grundsätzlich nichts einzuwenden – hier bleibt der Farbeffekt naturgemäß aus. Je nach Holzsorte wird aus dem im Fass gereiften Rum eine so "trübe Brühe", dass die meisten Farbstoffe danach wieder durch Filtrierung entzogen werden müssen. Das ist vor allem bei den begehrten und qualitativ hochwertigen Eichenfässern der Fall. Nicht die Farbe alleine gibt also den Ausschlag, sondern die seriöse und ehrliche Herstellerangabe über Lagerungsart und -dauer.

Wer nichts zu verheimlichen hat, macht bei einem naturbasierten Qualitätsprodukt wie Rum also keinen Hehl daraus, wie er den Tropfen des ursprünglichen Destillats schließlich veredelte – hier scheiden sich Markenhersteller von den Massenproduzenten, der Rumkenner weiß die Unterschiede zu deuten und zu bewerten. Entsprechend sind auch die Preisunterschiede. In Fässern aus dem begehrten Eichenholz gelagerter Rum ist beispielsweise von der Insel Martinique berühmt. Besonders begehrt sind Fässer, die bereits in Diensten der Whiskey- oder Cognacreifung standen, aber auch aus der Herstellung von Bordeaux-Weinen. Die Sedimente und Ablagerungen dieser früheren Nutzung verleihen dem Rum nicht nur eine schöne Färbung, sondern auch eine unvergleichliche Geschmacksnote. Dem heute noch zu Frankreich gehörenden Übersee-Département entstammt eine Handvoll der weltweit erlesensten Rumsorten überhaupt.

Nach guter, französischer Manier hat man die Qualitätsstufen gesetzlich reglementiert und seit 1996 festgelegt. So gibt es für den Rum von der Insel eine Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Was sich demnach "rhum paille" oder "rhum ambré" nennen möchte, muss mindestens ein Jahr in Eichenfässern gelagert worden sein. Darauf folgen noch drei weitere Qualitätsstufen für braunen Rum, nämlich "VO" ab drei Jahren, "VSOP" ab vier Jahren, sowie "XO" nach mindestens sechs Jahren Lagerdauer. Zu toppen ist der in diesen vier Varianten bekannte "rhum vieux agricole" nur noch durch eine fünfte "Königsklasse", die sich "Rum hors d'age" nennt und mit einer Lagerdauer von nicht weniger als zehn Jahren glänzt.